Мясо по-бургундски – французский изыск

Порций: 6   Время приготовления: 8 час. 30 мин. г.
Любовь Першакова
Журналист и хозяйка с 30-летним стажем


Беф бургиньон (или мясо по бургундски) – это гораздо больше, чем просто еще один рецепт тушеной говядины. Это классическое французское блюдо с таким аппетитным ароматом лука, тушеной говядины и красного вина, что только запаха достаточно, чтобы у вас потекли слюнки. Сделайте беф бургиньон один раз, и вы будете удивляться, почему из говядины делают что-то еще, кроме этого ароматного пикантного блюда.

Вы можете приготовить мясо по бургундски в мультиварке, в медленноварке или в духовке – и так, и так у вас получится отличный результат. Но в любом случае, будьте готовы проделать определенную подготовительную работу. Это не то блюдо, где ингредиенты могут быть брошены вместе в кастрюлю и приготовятся сами. Вам придется провести некоторое время у плиты, прежде чем вы можете установить программу тушения и «забыть» о нем.

P.S. Часто беф бургиньон готовят с жемчужным луком, а также с грибами. Я думаю, что есть варианты и с луком, и без. Я заменила его обычными репчатыми луковицами.
Но, если вы приверженец традиций или просто любите жемчужный лук, добавьте в кастрюлю полкило этих маленьких белых луковиц вместе с грибами.

Ингредиенты:

  • 250 г (5-6 ломтиков) бекона, нарезанного кубиками;
  • 1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками (примерно 3х5 см);
  • 2 чашки хорошего красного вина;
  • 2 средних луковицы, нарезанных полукольцами;
  • 3 средних сладких моркови, нарезанных кружочками;
  • 3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками;
  • 2 зубчика чеснока, измельченных;
  • 1 столовая ложка томатной пасты;
  • 3-4 веточки свежего тимьяна;
  • 1 лавровый лист;
  • 1-2 чашки куриного бульона;
  • 400 г белых шампиньонов, нарезанных на пластины.

Процесс приготовления:

обжариваем мясоРазогрейте мультикастрюлю в режиме «Жарка», добавьте бекон и готовьте, пока не вытопится жир и бекон станет золотистым и хрустящим. Выньте кастрюлю из мультиварки, переложите бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы впитать лишний жир.
Вылейте из кастрюли весь жир, кроме 1 столовой ложки.
Верните кастрюлю в мультиварку, добавьте нарезанное мясо и посыпьте его солью и перцем.
Обжаривайте мясо в режиме «Жарка» в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета. Переверните кусочки и обжарьте их с другой стороны.

тушим с овощами и специямиДобавьте в кастрюлю лук и обжаривайте его до мягкости и золотистого цвета (от 6 до 8 минут). Добавьте морковь и сельдерей и готовьте до мягкости (5-6 минут).
Добавьте в кастрюлю обжаренный ранее бекон, грибы, чеснок и томатную пасту, влейте вино и бульон (жидкость должна занимать около 3/4 объема ингредиентов), размешайте.
Добавьте 1 чайную ложку соли, веточки тимьяна и лавровый лист. Закройте мультиварку и готовьте в режиме медленной готовки при нижнем регистре 8 часов (или 3 часа в программе «Тушение»). Когда закончите готовку, говядина должна легко разделяться на волокна вилкой.
Подавать беф бургиньон можно как самостоятельное блюдо, просто с ломтем домашнего свежего хлеба, а можно добавить гарнир на свой вкус. Например, отлично подойдет рисовая каша в мультиварке с овощной поджаркой. Приятного аппетита!

Примечания

  • Выбор вина: я использовала вино «Черный доктор» для этого блюда, но можно использовать и другие красные вина из Крыма или Молдавии. Если вы сомневаетесь, какое выбрать вино, берите такое, которое вам нравится на вкус, и вы не ошибетесь.
  • Кажется, что говяжий бульон будет естественным выбором для этого рецепта, но, на мой взгляд, сочетание вина и говяжьего бульона более жесткое на вкус, чем вино с куриным бульоном. Поэтому я рекомендую использовать куриный бульон в этом рецепте.
  • Блюдо хорошо готовить с вечера, оставляя тушиться на ночь, чтобы есть его на следующий день. Приготовленный беф бургиньон также можно хранить в холодильнике, а затем разогревать на слабом огне – эта говядина часто даже лучше на второй день.

История блюда

простое крестьянское блюдоБеф бургиньон – это одно из тех блюд (во французской кухне таких немало), которое сначала было простым крестьянским ежедневным блюдом, а затем пришлось по душе кому-нибудь из вельмож и попало в изысканную «высокую кухню».
В давние времена тушить говядину в винном соусе приходилось из-за того, что мясо, попадавшее на крестьянский стол, было очень жёстким. Это было мясо старого рабочего скота, отжившего свой век и не способного более работать. Для мягкости такого мяса простой жарки было недостаточно.
И хотя в «высокой кухне» использовали мягкую молодую говядину, от винного соуса не стали отказываться, так как он придавал мясу неповторимый вкус.

За свою долгую историю рецепт менялся в зависимости от региона и продуктов питания, принятых в то или иное время. Но основные правила приготовления беф бургиньон остались такими: предварительная обжарка говядины, тушение в густом винном соусе, длительное (более 3 часов) томление мяса в печи.

Английская писательница Джулия Чайлд уделила много внимания приготовлению бургундского мяса в книге «Постигаем искусство французской кухни». Интерес к нему возрос после выхода в прокат киноленты «Джули и Джулия» – по автобиографической книге Джулии Чайлд.
Многие готовят беф бургиньон именно по этой книге, так как классического описания этого блюда до сих пор не существует.

Метки записи:
Опубликовано в категории: Мясные блюда
Версия для печати »
Прочитано 1924 раз(a).
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(0 голосов, в среднем: 0 из 5)
К записи "Мясо по-бургундски – французский изыск" 2 комментариев.
Перейти к форме комментирования
  1. Спасибо за рецепт! Поставила готовится только что. Надеюсь наконец получится мясо разделяющееся на волокна (давно борюсь с этим рецептом, мясо все время выходит жестким), обжариваю меньше чем 10 мин., буквально чтобы "схватилось". В чем может быть моя ошибка? За 10 мин. мясо уже полностью прожаривается:-(.

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.