Бешбармак — рецепт, в котором тушеные в бульоне кусочки баранины смешиваются с лапшой и луком, — популярное блюдо в кухнях тюркоязычных народов. В России эту вкуснейшую мясную похлебку чаще всего готовят в Республике Башкирия.
Гостеприимство — национальная черта башкирского народа. Согласно местному этикету, любого гостя, даже незнакомого, следует встречать и угощать роскошным обедом. Часто хозяйка дома готовит бешбармак для гостей.
В переводе с тюркского слово «бешбармак» означает «пять пальцев» —и, вероятно, означает, что в старину блюдо ели всеми пятью пальцами, поскольку кочевники не пользовались столовыми приборами при употреблении бешбармака. Русский путешественник Иван Лепехин писал в 1770 году, что башкирский бешбармак состоит из мелко нарезанных кусочков говядины, баранины или конины и сальмы (лапши), и пришел к выводу, что «бешбармак — лучшая башкирская еда».
Башкиры до сих пор придерживаются определенных правил приготовления и подачи этого праздничного блюда. Берут хороший кусок жирного мяса — баранины или конины — вместе с костями, а затем варят его на слабом огне 2—2,5 часа. Готовое мясо охлаждают и нарезают небольшими кусочками.
Лапша для бешбармака готовится из крутого яичного теста, похожего на тесто для вареников, которое нарезают небольшими прямоугольниками или квадратиками. Затем заготовки отваривают в мясном бульоне и сдабривают маслом или бульонным жиром. Бешбармак едят руками, запивая из мисок шурпой — наваристым мясным бульоном. Во время трапезы лучшие куски мяса принято дарить либо соседям, либо самому почетному гостю. Самое приятное в бешбармаке — это домашний вкус и высокая питательная ценность.
Башкирский бешбармак — простое блюдо, которое можно приготовить дома, но на это у вас уйдет около 3 часов.
Для начала подготовим мясо. Нарежьте его небольшими кусочками, добавив кости с небольшим количеством мяса, чтобы бульон был наваристым.
Положите мясо, 1 луковицу и морковь в кастрюлю. Залейте 2 литрами воды, добавьте соль, лавровый лист и перец горошком, доведите до кипения, снимите пену и варите бульон 2—3 часа на медленном огне — до готовности.
Теперь займемся тестом. В просеянную муку добавьте яйцо, соль и воду, тщательно перемешайте.
Замесите густое тесто, месите не менее 10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам. Заверните его и оставьте на 30 минут в холодильнике.
Раскатайте тесто в тонкий пласт, толщина которого должна быть 1—1,5 мм.
Нарежьте тесто прямоугольниками размером примерно 5—7 см, и оставьте постоять 20 минут, чтобы оно подсохло.
Процедите готовый бульон, освобождая его от лука, моркови и мяса. Не выбрасывайте морковь — она понадобятся, а вот лук можно выбросить. Отделите мясо от костей и разделите его на небольшие кусочки.
Оставшийся лук нарежьте полукольцами, положите на сковороду и залейте бульоном так, чтобы он был покрыт целиком. Доведите до кипения, добавьте соль и перец по вкусу; варите 5 минут на медленном огне, снимите с плиты. Вареную морковь можно нарезать соломкой; этот вариант считается более подходящим для праздников и торжественных случаев.
Оставшийся после варки мяса бульон немного разводим водой и доводим до кипения. В этом бульоне мы будем варить рубленое тесто. Добавьте соль и молотый перец по вкусу. Подготовьте прямоугольники из теста, опустив их в кипящий бульон в 2—3 захода примерно на 2 минуты.
Шумовкой выньте кусочки лапши из бульона и выложите на большую тарелку.
Поверх лапши выложите кусочки мяса, а на мясо — тушеный в бульоне лук и морковь. Посыпьте бешбармак зеленью и отдельно подавайте оставшийся лук и бульон.
