Курзе с мясом — одно из самых популярных блюд в Дагестане. Их отличает от других пельменей уникальная форма и особый способ приготовления. Курзе выполнен в виде капли, с закругленным концом с одной стороны и острым концом с другой. Стежок с характерным узором закрывает пельмень сверху.
Считается, что этот шов и дал название блюду. «Курзе» происходит от слова «гюрза», названия змеи. Узор на тесте напоминает движение змеи. У дагестанских свекровей существует традиция проверять будущую невестку умением лепить курзе. Если девушка умеет ловко и аккуратно лепить курзе, то считается, что она будет хорошей хозяйкой.
В России любят пельмени. Многие народы имеют их в своей кухне. Пример тому - сибирские пельмени или бурятские буузы. Курзе имеют свою оригинальную форму, делающую их непохожими на остальные рецепты. Но форма курзе — не единственное, что отличает его от других пельменей. В фарш из говядины или баранины также следует добавлять молочную сыворотку или помидоры. Поскольку сейчас сезон спелых сладких помидоров, я решила сделать курзе со вторым видом начинки.
Часть лука обжаривают на сливочном масле и тушат со свежими помидорами и специями. Сырой лук, свежая зелень и чеснок добавляются позже. Такое сочетание придает неповторимый вкус и одновременно нежность и пикантность.
Несмотря на то, что начинка очень сочная, курзе часто готовят с особыми домашними соусами. Для приготовления сметанного соуса надо смешать со сметаной чеснок и мелко нарезанную зелень. Для томатного соуса помидоры натереть на терке, добавить специи и потушить несколько минут с маслом. Впрочем, с простой сметаной и свежей зеленью горячие курзе тоже будут вкусными.
Подготовьте продукты. Поместите воду, масло и яйцо в миску, добавьте муку и соль. Замесите довольно плотное пластичное тесто.
Обычно на замешивание уходит около 15 минут. Месите, пока тесто станет эластичным.
Поместить его в пакет и отложите на 30—60 минут.
Одну луковицу нарежьте как можно мельче. Обжарьте ее на сливочном масле, смешанном с подсолнечным, до золотистого цвета. Мелко нарежьте или натрите спелые помидоры, удалив предварительно с них кожуру, после чего добавьте их к луку.
Добавьте специи и соль, а затем тушите около 20 минут на минимальном огне, помешивая и следя, чтобы соус не пригорел. Дайте томатному соусу остыть.
Мелко нарежьте вторую луковицу, чеснок и зелень.
Смешайте в глубокой миске фарш, томатный соус, мелко нарезанные лук, чеснок и зелень.
Тщательно перемешайте, добавьте воду, которая впитается в мясо, а при готовке сделает начинку сочной. Перемешивайте фарш руками в перчатках не менее 5 минут.
Разделите тесто на 4 равные части. Пока будете работать с одним куском теста, остальное положите в пакет, чтобы оно не подсыхало.
Раскатайте пласт теста не слишком тонко, чтобы начинка его не порвала — оптимальная толщина — 3—4 мм. Вырежьте круги диаметром 6—8 см. Накройте пленкой вырезанные круги теста, пока будете лепить остальные.
В середину каждого круга положите полную чайную ложку начинки. Поднимите один край круга, соберите его в три щипка, чтобы он оставался закругленным.
Начинайте загибать края теста с обеих сторон один за другим, закрывая начинку, сплетя их в конец, который остается острым.
Из четверти теста получится около 22 курзе (если диаметр кружков будет 6 см), или 12 курзе (при кружках диаметром 8 см).
Готовые курзе выложите на ровную поверхность, слегка присыпанную мукой. Тем временем вскипятите и подсолите воду.
Варите курзе в кипящей воде около 7 минут. Выньте их шумовкой, полейте растопленным сливочным маслом и подавайте горячими. Также они хороши с йогуртом (или сметаной) и зеленью. 
