Мясо по-бургундски – французский изыск

• 250 г (5-6 ломтиков) бекона, нарезанного кубиками;
• 1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками (примерно 3х5 см);
• 2 чашки хорошего красного вина;
• 2 средних луковицы, нарезанных полукольцами;
• 3 средних сладких моркови, нарезанных кружочками;
• 3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками;
• 2 зубчика чеснока, измельченных;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• 3-4 веточки свежего тимьяна;
• 1 лавровый лист;
• 1-2 чашки куриного бульона;
• 400 г белых шампиньонов, нарезанных на пластины.

Разогрейте мультикастрюлю в режиме «Жарка», добавьте бекон и готовьте, пока не вытопится жир и бекон станет золотистым и хрустящим. Выньте кастрюлю из мультиварки, переложите бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы впитать лишний жир.
Вылейте из кастрюли весь жир, кроме 1 столовой ложки.
Верните кастрюлю в мультиварку, добавьте нарезанное мясо и посыпьте его солью и перцем.
Обжаривайте мясо в режиме «Жарка» в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета. Переверните кусочки и обжарьте их с другой стороны.

Добавьте в кастрюлю лук и обжаривайте его до мягкости и золотистого цвета (от 6 до 8 минут). Добавьте морковь и сельдерей и готовьте до мягкости (5-6 минут).
Добавьте в кастрюлю обжаренный ранее бекон, грибы, чеснок и томатную пасту, влейте вино и бульон (жидкость должна занимать около 3/4 объема ингредиентов), размешайте.
Добавьте 1 чайную ложку соли, веточки тимьяна и лавровый лист. Закройте мультиварку и готовьте в режиме медленной готовки при нижнем регистре 8 часов (или 3 часа в программе «Тушение»). Когда закончите готовку, говядина должна легко разделяться на волокна вилкой.
Подавать беф бургиньон можно как самостоятельное блюдо, просто с ломтем домашнего свежего хлеба, а можно добавить гарнир на свой вкус. Например, отлично подойдет рисовая каша в мультиварке с овощной поджаркой. Приятного аппетита!

Примечания

• Выбор вина: я использовала вино «Черный доктор» для этого блюда, но можно использовать и другие красные вина из Крыма или Молдавии. Если вы сомневаетесь, какое выбрать вино, берите такое, которое вам нравится на вкус, и вы не ошибетесь.
• Кажется, что говяжий бульон будет естественным выбором для этого рецепта, но, на мой взгляд, сочетание вина и говяжьего бульона более жесткое на вкус, чем вино с куриным бульоном. Поэтому я рекомендую использовать куриный бульон в этом рецепте.
• Блюдо хорошо готовить с вечера, оставляя тушиться на ночь, чтобы есть его на следующий день. Приготовленный беф бургиньон также можно хранить в холодильнике, а затем разогревать на слабом огне – эта говядина часто даже лучше на второй день.

История блюда

Беф бургиньон – это одно из тех блюд (во французской кухне таких немало), которое сначала было простым крестьянским ежедневным блюдом, а затем пришлось по душе кому-нибудь из вельмож и попало в изысканную «высокую кухню».
В давние времена тушить говядину в винном соусе приходилось из-за того, что мясо, попадавшее на крестьянский стол, было очень жёстким. Это было мясо старого рабочего скота, отжившего свой век и не способного более работать. Для мягкости такого мяса простой жарки было недостаточно.
И хотя в «высокой кухне» использовали мягкую молодую говядину, от винного соуса не стали отказываться, так как он придавал мясу неповторимый вкус.

За свою долгую историю рецепт менялся в зависимости от региона и продуктов питания, принятых в то или иное время. Но основные правила приготовления беф бургиньон остались такими: предварительная обжарка говядины, тушение в густом винном соусе, длительное (более 3 часов) томление мяса в печи.

Английская писательница Джулия Чайлд уделила много внимания приготовлению бургундского мяса в книге «Постигаем искусство французской кухни». Интерес к нему возрос после выхода в прокат киноленты «Джули и Джулия» – по автобиографической книге Джулии Чайлд.
Многие готовят беф бургиньон именно по этой книге, так как классического описания этого блюда до сих пор не существует.