Варенье из зеленых грецких орехов – это старинный южный десерт, мне он напоминает запахи на бабушкиной кухне: пряный, густой, немного приторный аромат. Раньше ореховое варенье готовили с замачиванием в извести – я не знаю всех тонкостей подготовки этого способа. Слава богу, сегодня этого не нужно: есть отличный рецепт варенья из зеленых орехов без извести – с лимоном, очень простой и очень вкусный.
Варенье из неспелых (молочных) грецких орехов – это, я бы сказала, десерт изысканный и роскошный. Его никогда не готовили много и подавали в исключительных случаях, как некое немного диковинное блюдо. Почти так же, как варенье из кабачков, которое напоминает ананасное. Я готовлю его в маленькой порции – всего из 25 зеленых плодов, что составляет около килограмма.
Когда самое лучшее время для приготовления орехового варенья? Период, когда зеленые плоды достигают своей молочной спелости – это июнь месяц. В наших краях их лучше всего срывать с начала до середины июня, немного севернее с середины июня до начала июля, позже уже не имеет смысла их срывать – они окостеневают, становятся слишком твердыми. Если срезав верхний слой зеленой корки, вы увидите коричневый слой – все ясно! Придется отложить приготовление этой сладости до будущего года.
Еще одно: цена баночки орехового варенья достаточно высока и зависит от разных факторов: трудоемкость – большая, выход – маленький (из 1 кг зеленых плодов после чистки остается 350-400 г). Очищать орехи лучше в перчатках, поскольку в них много йода – руки будут черными. Я даю здесь ингредиенты на 1 кг зеленых орехов, из которых получится всего одна баночка конфитюра на 500-600 мл. Если вы будете варить из большего количества, время кипения нужно будет увеличить.
В первую очередь проверьте орехи, чтобы они были красивыми, неповрежденными, с гладкой коркой без дефектов. Промойте их и выложите на дуршлаг. 
Пользуйтесь хозяйственными перчатками, чтобы предохранить руки от пятен.
Возьмите острый нож и очистите плоды от верхнего слоя, состоящего из зеленой мякоти. Если они сорваны вовремя, то будут достаточно мягкими – некоторые не тверже картошки. У вас должна остаться сердцевина белого цвета, под которой прячется само ядро. Не увлекайтесь срезанием слишком толстого слоя корки, иначе рискуете остаться ни с чем: отходы будут и так значительными.
Очищенные плоды сложите в миску и залейте 1 литром холодной воды, в которой растворите сок трех лимонов (или пакетик лимонной кислоты). На самом деле лучше развести воду с самого начала и очищенные орехи бросать сразу в воду, чтобы они не окислились и не потемнели на воздухе.
Возьмите деревянную шпажку и проколите каждый орех 7 раз в разных направлениях. 
Зачем это нужно? Семь проколов образуют 14 каналов к центру плода, из которых в воду вытечет сок, и по которым в середину ореха проникнет сироп. Это поможет сделать конфитюр: плоды будут полупрозрачными после кипения в сиропе.
Проколотые орехи сразу же опускайте в раствор лимонной кислоты. Оставьте их там на 10 минут.
После этого сливаем воду, промываем плоды под струей холодной воды, поместив их в сито, и сразу перекладываем в такой же раствор, только новый: литр холодной воды и сок трех лимонов (или пол-лимона и пакетик кислоты). Накрываем орехи перевернутой тарелкой, чтобы они погрузились в воду, и ставим в холодильник на 12 часов.
Так они выглядят на утро, после 12 часов замачивания в растворе лимонной кислоты. Видно, что вода вокруг окрасилась в желтовато-зеленый цвет.
Сливаем раствор, промываем плоды под проточной холодной водой и, поместив их в кастрюлю, заливаем чистой водой. Чтобы быть уверенными, что они не будут горчить, прокипятим их в течение 5 минут.
Ждем ровно 5 минут с момента закипания воды, затем откидываем на сито, промываем холодной водой и оставляем в миске с чистой водой.
Тем временем приготовим сироп для варенья. Добавление сахара в варенье из грецких орехов отличается, к примеру, от приготовления 
В кастрюлю из нержавейки насыпаем сахар, добавляем воду, пакетик ванильного сахара, сок одного лимона и нарезанную половину лимона. Нагреваем сироп, помешивая, доводим до кипения и кипятим на малом огне несколько минут. Смесь должна немного загустеть – для тестирования капаем сиропом на блюдце – капля должна лежать, как капля росы, а не растекаться. В этом случае густота сиропа считается подходящей.
Когда сироп достигнет нужной консистенции, перекладываем в него грецкие орехи и на среднем огне, часто перемешивая, доводим все до кипения.
С момента закипания уменьшаем огонь и кипятим 10 минут, аккуратно перемешивая время от времени, чтобы не повредить ореховые цукаты. Лучше использовать широкую кастрюлю с высокими стенками, потому что сироп пенится и поднимается.
Снимаем кастрюлю с огня, после чего сразу накрываем ее мокрым полотенцем – так делают для того, чтобы варенье не засахарилось (не карамелизовалось) сверху. Оставляем его стоять в кастрюле, накрытой мокрым полотенцем, приблизительно 6 часов, пока она полностью остынет. За это время плоды втягивают в себя сироп – начинается процесс конфитюризации. Вода в плодах заменяется сахаром, отчего они приобретают стеклоподобный вид.
Снимаем полотенце и смотрим на сироп: он еще немного жидковат.
Ставим кастрюлю на средний огонь, доводим до кипения, аккуратно помешивая время от времени. На этот раз кипятим на малом огне 5 минут с момента закипания сиропа. После второго кипячения сироп становится похожим на мед, и станет еще гуще после охлаждения. Снова закрываем кастрюлю мокрым полотенцем и так оставляем.
Тем временем подготавливаем банки традиционным способом: промываем банки с крышками содой или средствами для мытья посуды, хорошо выполаскиваем в проточной воде, а затем стерилизуем 10 минут в духовке. Я подготавливаю всего 1 баночку.
Переливаем варенье в банки, закручиваем крышками. Далее – как с обычным вареньем: перевернуть, остудить, поставить в прохладное место.
Посмотрите, как выглядит готовое ореховое варенье из зеленых грецких орехов: плоды целые, цукатные, как и положено. Сироп густой, вязкий и липкий. Аромат ванили с лимоном придает изысканный вкус этому конфитюру.
