Холодец из свинины по венгерскому рецепту мало отличается от нашего классического свиного холодца. Это блюдо вообще распространено в странах Восточной Европы: Польше, Венгрии, Литве, Белоруссии, Украине, России.
Обычно его едят в зимнее время, потому что до появления холодильников бульон мог застыть на желе только в холодную погоду. У нас очень любят холодец – особенно под Новый год как закуску к водке. Хотя я знаю людей, которые с удовольствием едят его даже на завтрак (лично я предпочитаю омлет ))).
Бывает самый разный холодец: есть рецепт холодца из индейки, из курицы и свинины, или из свиной вырезки и говяжьих костей. Я предпочитаю приготовить чисто свиной отвар из кусочков чистого мяса, а также различных хрящей и костей: подойдут свиные уши, хвост, ножки, ребра, части головы. Приготовить это блюдо не сложно, хотя оно отнимает много времени: длительное время кипения и ночное охлаждение.
Мясо промойте, ножки, уши и другие части с кожей хорошо поскребите ножом. Залейте все холодной водой и дайте постоять в холодном месте 3–4 часа. После этого можно слить воду и приступать к готовке.
Положите свинину в большую кастрюлю. Налейте достаточно чистой воды, чтобы покрыть все. Нагревайте на медленном огне, а затем варите при очень слабом кипении. Ложкой-шумовкой соберите пену и жир с поверхности.
Тем временем очистите морковь и корни петрушки, разрежьте их пополам. Очистите лук, а также все зубчики чеснока. Оставьте лук целым, но нарежьте зубчики чеснока пополам (таким образом они могут добавить больше аромата в бульон).
Чтобы получить чистый прозрачный бульон, снимите большую часть накипи (но не берите в голову, если некоторая часть ее останется в кастрюле, невозможно выловить все).
Когда мясо станет мягким и станет отделяться от костей, выньте овощи и осторожно удалите все мясо из бульона.
Используя мелкое сито, процедите отвар. Вы увидите, что на поверхности много жира.
Дайте бульону немного остыть (но не допускайте, чтобы он превратился в желе) – так удаление жира будет легче. Ложкой аккуратно снимите жир с поверхности слегка охлажденного бульона.
Пока бульон остывает, отделите мясо от костей и порвите его руками или порежьте на кусочки размером, удобным для еды. Некоторые выбрасывают ножки, хвост и т.д. Я обираю мясо, кожу, хрящи с этих кусков тоже – на них, как правило, больше всего желатина.
Нарежьте морковь на не слишком тонкие кружочки. Приготовьте 8-10 отдельных глубоких мисочек или чашек.
На дно мисочек сначала поместите нарезанное мясо и жирные части (если вы их используете), сверху положите ломтики моркови. (Необязательно, но вы также можете добавить кружочки сваренных вкрутую яиц, нарезанные соленые огурцы, веточки укропа).
Аккуратно разлейте сверху бульон – убедитесь, что жидкость полностью покрывает мясо. Поставьте миску в холодильник или в другое холодное место на ночь.
На следующий день холодец из свинины можно подавать. Посыпьте сверху немного молотой паприки, выжмите немного лимонного сока сверху – так подают венгерский холодец. А если хотите закуску в русском стиле – добавьте ложку горчицы или тертого маринованного хрена.
