Квашеная капуста – идеальный продукт для здоровья, похудения и ПП

Засолка капусты – один из старейших и лучших естественных методов сохранения этого овоща на зиму. Квашеные продукты обладают очень хорошими питательными свойствами и богатым биологическим составом. Например, квашеная капуста, помимо витаминов и минералов, содержит значительное количество биологически активных соединений, которые обладают полезными для здоровья свойствами.

Свойства квашеной капусты

Квашеную капусту получают путем молочнокислого брожения свежей капусты, вызванного действием молочнокислых бактерий. Во время процесса брожения овощные сахара превращаются в молочную кислоту, которая подкисляет и в то же время сохраняет продукт.

Время и правильность процесса брожения зависят от поддержания соответствующей температуры (15–20 гр. C) в первые три дня ферментации, а также содержания сахара и воды в сырье. Очень важно удалить кислород из заготовки – в случае с капустой это делается перемешиванием.

Благодаря большому количеству соли и специй квашеная капуста имеет характерный вкус и запах. Кроме того, она имеет длительный срок хранения, так как добавление соли оказывает консервирующий эффект, предотвращая рост плесени.
В процессе ферментации разлагаются антипитательные соединения, благодаря чему витамины и минералы, содержащиеся в капусте, легче усваиваются организмом. Например, железо, цинк и кальций из ферментированных продуктов усваиваются в количестве до 80 %. Ацидофильные лактобактерии способствуют снижению количества токсичных веществ, содержащихся в овощах. Так, квашеная капуста, по сравнению со свежей, отличается меньшим содержанием нитратов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста является источником многих витаминов, в том числе витаминов C и E, а также клетчатки и минералов, таких как калий, кальций, железо, селен, цинк, сера, марганец. Также этот продукт отличается высоким содержанием активных биологических соединений (антиоксидантов), таких как витамин C, E, β-каротин, полифенолы, флавоноиды и селен.

Антиоксиданты отвечают за нейтрализацию активных форм кислорода, которые способствуют развитию раковых изменений в организме. Количество питательных веществ зависит от сорта капусты, степени ее спелости, погоды во время выращивания, условий хранения, а также способов обработки и консервирования.

Квашение увеличивает пищевую ценность продукта. Так, известно, что во время ферментации капусты значительно увеличивается количество витамина С по сравнению с сырым аналогом. После 4 недель хранения квашеной капусты наблюдается увеличение содержания аскорбиновой кислоты в среднем на 50 %. Также считается, что содержание полифенолов в квашеной капусте на 25 % выше, чем в свежей.
Таким образом, квашеная капуста обладает большей антиоксидантной активностью, чем ее свежий аналог. Более того, сок квашеной капусты обладает лучшими антиоксидантными свойствами и более высоким содержанием витамина С, чем сама капуста.

Квашеная капуста: содержание витамина С

Витамин С, содержащийся в большом количестве в квашеной капусте, необходим для правильного функционирования нашего организма. Он выполняет множество важных функций, в том числе:

• активирует многие ферменты;
• поддерживает обменные процессы;
• удаляет лишние свободные радикалы (антиоксидантный эффект);
• играет важную роль в клеточном дыхании;
• способствует заживлению ран, препятствует кровотечению и кровоточивости десен;
• поддерживает иммунную систему, стимулируя рост и эффективность B- и T-иммунных клеток и других лейкоцитов, которые борются с микроорганизмами, атакующими наше тело;
• определяет правильное состояние кожи, участвует в синтезе коллагена,
  поддерживает абсорбцию железа;
• участвует в превращении триптофана в серотонин, который улучшает настроение, предотвращает депрессию, повышает концентрацию внимания и улучшает сон;
• поддерживает в надлежащем состоянии сердечно-сосудистую и нервную системы.

Квашеная капуста и рак

С каждым годом увеличивается количество больных онкозаболеваниями. Рак занимает второе место в списке самых смертельных заболеваний. Помимо генетических факторов, неправильный образ жизни, в том числе неправильное питание, оказывает большое влияние на развитие болезни. По оценкам медиков, до 70 % раковых заболеваний имеют экологическое происхождение, 30 % которых можно избежать, изменив диету.

Квашеная капуста обладает отличным противораковым действием благодаря наличию в её составе антиоксидантов и глюкозинолатов. Глюкозинолаты обладают способностью стимулировать активность ферментов для детоксикации. Кроме того, они участвуют в превращении глюкорафанина в сульфорафан, который удаляет токсичные вещества канцерогенного характера и оказывает прямое действие на раковые клетки, стимулируя их гибель.

Антиканцерогенные свойства овощей семейства крестоцветных, в том числе белокочанной капусты (а особенно квашеной), были подтверждены исследованием Международного агентства по изучению рака в Лионе. Благодаря высокому потреблению квашеной капусты на протяжении всего года, она может играть важную роль в профилактике рака.

Другие полезные свойства квашеной капусты

Квашеная капуста, помимо противоракового действия, обладает рядом других полезных для здоровья свойств. Она укрепляет иммунную систему, активизирует мозг и повышает концентрацию внимания. Благодаря высокому содержанию клетчатки предотвращает запоры, снижает концентрацию холестерина и триглицеридов в крови. Большое количество калия способствует здоровью мышц, особенно сердечной мышцы.

Благодаря высокому содержанию кальция квашеная капуста также благотворно влияет на кости. Она предотвращает развитие рахита у детей и остеомаляции (метаболическое заболевание костей) у взрослых. Кроме того, благодаря присутствующим в её составе антиоксидантам и сероорганическим соединениям, она обладает антимутагенными свойствами.

Несмотря на многие положительные особенности этого продукта, его нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями почек и гипертонией, а также тем, кто находится на легкоусвояемой диете. Квашеная капуста содержит значительное количество соли и обладает газообразующим действием.

Квашеная капуста и похудение

Квашеная капуста способствует похудению. Прежде всего, она низкокалорийна – в 100 г свежей капусты содержится всего 29 ккал. Во время ферментации сахар, содержащийся в капусте, расщепляется на молочную кислоту, что снижает калорийность конечного продукта. Вот почему квашеная капуста – отличное предложение в качестве низкокалорийной, полезной для здоровья закуски для людей, соблюдающих диету с ограничениями. Кроме того, она содержит большое количество клетчатки, которая улучшает перистальтику кишечника, очищает организм от шлаков и вызывает быстрое появление чувства насыщения.

Квашеная капуста или маринованная капуста?

В магазинах можно найти два вида капусты – квашеную и маринованную. Эти продукты не являются взаимозаменяемыми, это два отдельных продукта, которые значительно отличаются друг от друга. Маринованная капуста не имеет отношения к процессу засолки. Её получают путем добавления к сырой капусте уксусной кислоты или других веществ, таких как сорбат калия (E202), бензоат натрия (E211) и сахар.

Маринованные продукты не содержат молочнокислых бактерий, ценных витаминов и минералов. Кроме того, уксусная кислота нарушает пищеварительные процессы и может снизить уровень гемоглобина в крови.

Из-за этого очень важно внимательно читать этикетки продуктов перед покупкой. Маринованную капусту очень легко отличить от ценной квашеной капусты. Она имеет заметный вкус и запах уксусной кислоты, а цвет – белый, независимо от продолжительности хранения. Цвет квашеной капусты светло-желтый, с увеличением периода брожения он становится более насыщенным.

Блюда с квашеной капустой

Квашеная капуста доступна круглый год. Из-за своего благотворного воздействия на организм она должна присутствовать в каждом рационе. Хотя есть масса блюд, включающих квашеную капусту, термическая обработка отрицательно сказывается на содержании в ней полезных веществ и антиоксидантов.

Было доказано, что количество полифенолов после приготовления на огне может уменьшиться примерно на 50 %, а количество витамина С – даже на 70 %. Поэтому квашеную капусту лучше всего есть в виде салата. Также не рекомендуется замачивать или промывать её, так как вода вымывает некоторые из ценных питательных веществ, которыми богат этот продукт.

Салат из квашеной капусты с яблоком и орехами

Салат из квашеной капусты имеет легкий кисло-сладкий вкус и запах. Он отлично подходит как дополнение к различным видам мяса или как самостоятельное блюдо, например, если вы на диете.

Состав:

• 300 г квашеной капусты;
• 1 морковь;
• 1/2 маленькой луковицы;
• 1 маленькое яблоко;
• 3 ст. ложки оливкового масла холодного отжима;
• молотый черный перец (по вкусу);
• 1 чайная ложка тмина;
• горсть орехов;
• 1 ст. ложка изюма (по желанию).

Способ приготовления:

1. Квашеную капусту вынуть из рассола, затем измельчить.
2. Если капуста очень кислая, перед измельчением промыть ее на сите.
3. Морковь, яблоко и лук вымыть, очистить и натереть на крупной терке.
4. Нарезать орехи на более мелкие кусочки, промыть изюм.
5. Смешать все ингредиенты с оливковым маслом, тмином и перцем.

Пищевая ценность 100 г салата:

• калорийность: 80 ккал;
• белки: 1,4 г;
• жиры: 6,1 г;
• углеводы: 7,2 г;
• клетчатка: 2 г.

Диетический суп с квашеной капустой

Славянская кухня славится многими блюдами из квашеной капусты, такими как щи, бигус, пирожки, вареники, пироги и блины с квашеной капустой и пр. Однако не обязательно готовить тяжелые и калорийные блюда. Можно сварить легкий диетический суп с квашеной капустой.

Состав:

• 250 г квашеной капусты;
• 300 постной говядины;
• 3 картофелины;
• 1 луковица;
• 2 моркови;
• петрушка;
• 1 ст. ложка томатного пюре;
• соль, перец, майоран, лавровый лист, душистый перец.

Способ приготовления:

1. Мясо вымыть, переложить в кастрюлю, залить 1 л воды, добавить душистый перец и лавровый лист.
2. Варить около 40 минут. По истечении этого времени добавить мелко нарезанные овощи и варить еще 10 минут.
3. Затем добавить нашинкованную капусту, приправьте ее солью, перцем, майораном, томатной пастой и варить еще около 20 минут.
4. Вынуть мясо, порезать на кусочки и снова вернуть в суп.
5. Перед подачей посыпать измельченной петрушкой.

Пищевая ценность 100 г супа:

• калорийность: 27 ккал;
• белки: 2,9 г;
• жиры: 0,4 г;
• углеводы: 3,6 г;
• клетчатка: 0,7 г.

В заключение

Квашеная капуста богата питательными веществами, клетчаткой и антиоксидантами. Он обладает рядом полезных для здоровья свойств и может быть важным элементом в профилактике рака. Её большим преимуществом является то, что она доступна круглый год, а цена совершенно невелика. Поэтому стоит разнообразить свой рацион этим ценным продуктом, особенно осенью и зимой, когда наличие свежих овощей ограничено.

Маринованная капуста по-грузински (по-гурийски)