Киевский торт: рецепт десерта с 60-летним стажем

Киевский торт, рецепт которого вы прочтете в конце этой статьи, остается лучшим подарком, привезенным из Киева, даже сегодня, через 30 лет после распада СССР. «Киевский» торт, купленный в фирменном магазине теперь уже бывшей фабрики им. Карла Маркса (сегодня она относится к корпорации «Рошен»), – любимое лакомство всех гостей украинской столицы. Приехать в провинцию из Киева и не привезти с собой знаменитый торт считается чуть ли не неприличным.

А говорят, что родился этот вкуснейший торт благодаря... расхлябанности одного из работников фабрики, который просто забыл поставить оставленные с вечера белки в холодильник. А утром потихоньку от начальства (не пропадать же добру!) взбил их, приготовил тесто, испек лепешки и перемазал их кремом. Торт из «испорченных» белков с кремом «шарлот» оказался на вкус просто непревзойденным! Так украинские кондитеры, которые работали на фабрике 60 лет назад, совершили настоящее открытие.

Советский символ сладкой жизни

В 1956 году начальник бисквитного цеха фабрики им. Карла Маркса Константин Петренко и его 17-летняя помощница Надежда Черногор создали сладкую легенду Киева – «Киевский» торт. Сегодня благодаря современной бытовой технике воздушно-ореховые лепешки, из которых делают знаменитый торт, можно приготовить и в домашних условиях.

Но в те времена киевский торт, рецепт которого требовал применения высокоскоростного взбивания белков, можно было приготовить только в специальных промышленных цехах кондитерской фабрики. Кроме того, для приготовления лепешек использовали специально «состаренные» яичные белки – то есть белки, которые простояли при комнатной температуре не менее 12-14 часов.

«Киевский» торт был неким сладким символом советского достатка. Судите сами: в 1-килограммовом торте было не менее 600 г крема и два коржа безе с орехами по 200 г каждый. Сверху – также толстый слой крема с символическими узорами – цветными цветочками или «свечами» цветущего каштана. По бокам – крем и орехово-бисквитная крошка.

В советские времена настоящий «Киевский» торт можно было «достать» только в Киеве. С 4 утра на улице Карла Маркса перед Киевской консерваторией выстраивались длиннющие очереди в Центральный гастроном и в магазин «Украинские сладости». Если кто-то ехал в Киев на экскурсию или в командировку, то непременно возвращался домой с подарком – круглой картонной коробкой с нарисованными цветущими каштанами и надписью «Киевский торт». О киевлянах можно и не говорить: и речи быть не могло, чтобы заявиться куда-нибудь в гости без этого символического кондитерского шедевра.

В подземных переходах Крещатика и Почтовой площади кафетерии торговали чашками кофе с кусочком «Киевского» торта – сладкий знак туристической столицы Украины.

Орехи кешью от «братского» индийского народа

В середине 60-х годов рецептуру и технологию производства «Киевского» торта утвердил Минпищепром. Рецепт киевского торта по госту включал орехи кешью – именно они и создавали его особый вкус. Это был довольно странный ход, не характерный для советской кулинарии, ведь привозные орехи – ингредиент не из дешевых.

Однако объяснение этому было весьма простое. В середине 1950-х годов СССР активно дружил и сотрудничал с Индией. Индия, после приобретения независимости от Британии, была заинтересована в развитии экономики, а СССР помогал Индии из идеологических соображений – на почве борьбы с неоколониализмом.

Чаще всего советская помощь проявилась в создании индийской тяжелой промышленности. Так, только в 1961 году в Индии при поддержке страны Советов было сооружено восемь крупных металлургических комбинатов. Всего же за период с 1955 по 1960 годы СССР предоставил Индии помощь на 681 млн. долларов. Однако, платили за помощь индийцы не валютой, а рупиями, за которые СССР мог купить лишь традиционные товары индийского экспорта – чай, текстиль и орехи кешью.

Советская кондитерская промышленность того времени была просто завалена этими орехами. Однако продолжалось это недолго – индийцы поняли, что кешью можно продавать и за валюту. И, несмотря на договоренности с СССР, начали поставлять орехи другим странам. В результате в рецепте «Киевского» торта орехи кешью постепенно заменили на фундук, а через некоторое время – на дешевый и более доступный арахис.

Кремовые преобразования

Процесс упрощения и удешевления испытал и заварной яично-масляный крем «шарлот», потому что из-за использования яиц он имел непродолжительный срок хранения. В «Киевском» торте в 1970-е годы его заменили на сливочно-масляный – по требованию санстанции. А в конце 1980-х в него (как и в другие кремовые торты) начали добавлять растительные жиры, дешевое пальмовое масло и другие заменители.

Как приготовить Киевский торт по госту

Если вы живете далеко от Киева и не планируете посещение этого города, и при этом любите вкуснейшее лакомство украинской столицы, вот вам рецепт киевского торта в домашних условиях – пошагово. Остановимся на самом первом рецепте любимой вкусности всех советских времен и народов и попробуем воссоздать его таким, каким он появился в киевских гастрономах впервые, в начале своей 60-летней истории.

Ингредиенты для коржа:

• 6 яиц;
• 240 г сахара;
• 45 г муки;
• 150 г орехов кешью;
• ваниль.

Ингредиенты для крема:

• 250 сливочного масла;
• 200 г сахара;
• 1 яйцо;
• 150 г молока;
• ваниль;
• 10 г какао-порошка;
• 2 ст. ложки коньяка.

• Стоит учесть, что «Киевский» торт начинают готовить за два дня до подачи на стол. Начинают процесс с того, что отделяют белки от желтков. А далее оставляют их при комнатной температуре на полсуток (а можно и на сутки).
• Орехи кешью следует поджарить, порубить не очень мелко и смешать с просеянной мукой и 180 граммами сахара.
• Подготовить 2 формы диаметром 20-22 см –застелить их бумагой для выпечки. Духовку разогреть до 150 градусов С.
• Белки взбить миксером до мягких пиков и добавить 60 г сахара, после чего взбить до плотной устойчивой массы. Добавить ваниль, муку с оставшимся сахаром и орехами и осторожно перемешать ложкой или лопаткой (на этом этапе не взбивать!).
• Выложить подготовленное тесто в формы и выпекать 2 часа. Дать коржам остыть в духовке, достать и оставить «созревать» до следующего дня.
• Приготовить крем. Смешать молоко с яйцом, процедить через сито, добавить сахар и на минимальном огне довести до кипения, постоянно перемешивая. Варить 1 минуту, снять с огня, накрыть крышкой и полностью охладить.
• Масло взбить, постепенно добавляя охлажденную молочно-яичную смесь. Добавить ваниль и коньяк. Отобрать приблизительно 1/3 крема и смешать с какао.
• Смазать нижний корж белым кремом (2-3 ложки отложить для украшения), положить второй корж. Верхний корж и бока смазать кремом с какао. Украсить белым (можно добавить любой цвет, воспользовавшись пищевыми красителями) кремом с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой.

Вам понравилось «сладкое» путешествие во времени? И вы даже попробовали предложенный рецепт? Пожалуйста, напишите о своих впечатлениях в комментариях.