Пирожки с рыбой, запеченные в виде наполовину открытых треугольников – так называемые «рыбные уголки» – это гастрономический бренд туристического Плёса. Плёс – небольшой городок на Волге, известный своими удивительными старинными церквями, великолепными пейзажами, а в последнее время – и этими открытыми пирожками с рыбой. Ниже вы прочтете, как приготовить это гастрономическое лакомство в домашних условиях.
Благодаря своему расположению на самой знаменитой реке России, Плёс известен своей рыбной промышленностью. Здесь производят много копченой, соленой и консервированной рыбной продукции. В начале 90-х годов прошлого века, когда в России вовсю начало развиваться предпринимательство, один местный коммерсант понял, что производство пищевых продуктов имеет огромный потенциал. Поэтому на берегу Волги он открыл пекарню, в которой стали выпекать кондитерские и кулинарные изделия по старинным рецептам, сохранившимся еще с 13 века!
Изготовление пирогов, пирожков и хлеба по старинным рецептам вскоре стало частью местной туристической индустрии. Сегодня «уголки» с копченым лещом – гастрономический бренд Плёса. Они стали настолько известны, что люди стали приезжать в Плёс специально, чтобы попробовать эти великолепные пирожки. Среди этих «гастрономических туристов» были и мои родственники. Меня так впечатлили и вдохновили их рассказы, что мне захотелось приготовить эти пирожки с рыбой дома самостоятельно.
Пирожки с копченой рыбой получили название «рыбные уголки» – из-за своеобразной формы: они имеют форму открытого угла, так что видно начинку. Для настоящих рыбных уголков лучше использовать копченого леща, который здесь готовят по специальному методу – на ольховой стружке.
Но поскольку такая рыба продается далеко не везде, я нашла разумную альтернативу – копченую скумбрию. Из копченого филе скумбрии легко удалить все кости, поскольку эта рыба не костлявая. Не рекомендуется добавлять в начинку слишком много специй, чтобы не потерять копченый аромат. Поэтому я добавила только черный перец, а для придания начинке сочности и сладости добавила обжаренный белый лук.
Для самих пирожков используется дрожжевое тесто. Я готовлю его с маслом на жирном кефире. Вы можете только представить вкуснейший запах этой выпечки: сдобное тесто, копченая рыба и карамелизованный лук – просто потрясающе!
Смешайте молоко, сахар и дрожжи. Размешивайте смесь до растворения дрожжей.
Просейте в миску с дрожжами немного муки. Перемешайте смесь венчиком.
Сюда же добавьте топленое масло и кефир, после чего тщательно перемешайте.
Просейте оставшуюся муку, добавьте ее в миску вместе с солью.
Замесите тесто в миксере (около 15-20 минут) или вручную (около 10–15 минут)7.
Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и дайте ему постоять в теплом месте примерно на час, пока оно не увеличится в размере вдвое.
Тем временем очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.
Разогрейте сливочное масло вместе с растительным в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и обжаривайте его около 20 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и золотистым.
Из копченого филе скумбрии удалите все кости, после чего покрошите рыбу пальцами (она очень мягкая). Соедините рыбу с жареным луком.
Когда тесто увеличится вдвое, выложите его на стол и коротко замесите.
Разделите его на кусочки весом примерно 35 г (должно получиться 15–16 кусочков). Сделайте из кусочков маленькие шарики и держите их под полотенцем, пока работаете с остальными.
Каждый шарик разровняйте в плоский кружок (руками или скалкой).
На середину кружка положите столовую ложку начинки.
Соедините противоположные края вместе, защипните их с одной стороны, не доходя до конца «шва», образуя треугольник с частично открытой начинкой.
Выложите пирожки на противень, застеленный пергаментной бумагой (не слишком близко друг к другу), накройте их чистым полотенцем, дайте им «отдохнуть» и немного приподняться.
Тем временем для глазури смешайте яичный белок, молоко и сахарную пудру.
Смажьте поднявшиеся пирожки полученной смесью.
Выпекать рыбные уголки примерно 35 минут в разогретой духовке при 180 гр. C.
